Как появился маргарин и насколько он полезен или вреден для организма?

Польза и вред маргарина

В свое время была создана дешевая альтернатива сливочному маслу. Этот продукт похож на сливочное масло по своим вкусовым, визуальным качествам и химическому составу, имя ему маргарин. Какое-то время он пользовался безумной популярностью. На прилавках можно было встретить этот продукт любого цвета.

И только несколько десятилетий назад диетологи заговорили о маргарине как о продукте, в котором растительные жиры переводятся в твердое состояние, и о том, как это вредно для здоровья человека. Давайте же разберемся, какие полезные и вредные качества несет в себе этот продукт?

Как и из чего производят маргарин?

Происхождению маргарина или кулинарного жира, как его еще называют, мир обязан химику из Франции Ипполитк Меж-Мурье. Произошло это более 100 лет тому назад.

При производстве этого кулинарного жира используют в основном рафинированное масло подсолнуха. Это масло не имеет ни вкуса, ни запаха. Если продукт готовят в Америке, то используют масло сои, а если производители европейцы, то они используют рапсовое масло.

Существует также низкокалорийный маргарин. Для того, чтобы приготовить такой вид заменителя масла за основу берут пальмовое и кокосовое масла.

Эти жировые основы занимают в маргарине от 40 до 80%. Остальную часть этого продукта составляет сливочное масло, сахар, эмульгаторы, консерванты. Именно эти дополнительные составляющие придают этому кулинарному жиру молочную основу.

Если разделить этот продукт на виды, то он делится на бутербродный и на столовый.

По калорийности маргарин также похож на сливочное масло. Калорийность его составляет 745 ккал на 100гр.

Изначально никаких полезных веществ в этом кулинарном жире нет. Но при его изготовлении их добавляют в него искусственным путем. Таким образом, в составе маргарина появляется фосфор, калий, магний, кальций и натрий.

Полезен ли маргарин?

Лет десять назад очень популярен был маргарин под названием Рама. Его активно рекламировали, говорили о его пользе. А мы, потребители, активно ели продукт Рама и считали его вкусным и полезным.

Польза маргарина для человеческого организма очень относительна, но все же стоит о ней сказать:

• Прежде всего, его польза напрямую зависит от сырья, из которого он изготовлен;
• Смело можно сказать, что польза этого продукта заключается в том, что он не способен поднять в организме уровень вредного холестерина. Ведь он изготовлен из растительных жиров;
• Также маргарин отличается длительным сроком хранения. Не зря многие люди в тяжелые времена закупали этот продукт впрок. Температура хранения составляет от 0 до 4 градусов, сроком в два месяца;
• Конечно, организм получает полезные компоненты данного заменителя масла, которые были введены в него искусственно, в этом тоже заключается его польза.

Чем вреден этот продукт для организма?

Но все чаще диетологи говорят о вреде, который может получить человек при его употреблении.

Дело в том, что маргарин представляет собой растительный жир, который путем плавления был переведен в твердое состояние. Именно в таком состоянии жир растительного происхождения способен нанести вред организму.

Во время плавления растительного жира происходит разрушение молекул, в результате чего появляются трансжиры. Эти составляющие способны принести вред гормональному фону человека, а также разладить ферментную систему в организме. Их вред настолько высок, что на западе приняли закон о том, чтобы на упаковках товара обязательно писали о наличии этих вредных веществ.

Ученые говорят, что даже при употреблении небольшого количества трансжиров организм получает вред. Этот вред способен разладить обмен веществ, понизить иммунитет человека. Эти вещества повышают риск заболевания раком, сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом.

https://youtube.com/watch?v=jBkYQqvNdOo

Отдельный вред трансжиры могут нанести беременным и кормящим матерям. Их употребление может испортить качество грудного молока, а у беременных женщин возрастает возможность родить ребенка с недостаточным весом.

Задуматься о том, включать ли в рацион еду с наличием этих вредных веществ, стоит и мужчинам. Исследования показывают, что у тех мужчин, которые регулярно употребляют продукты, в которых присутствуют трансжиры, ухудшается сперма. Также у них понижается выработка тестостерона в организме и возрастает вероятность развития бесплодия.

Как выбрать и хранить маргарин?

Если вы все-таки не можете отказаться от маргарина, то учитывайте некоторые нюансы при его покупке:

• выбирайте маргарин, упакованный в фольгу – такой продукт лучше сохраняет потребительские свойства;
• запах должен быть слабосливочный или молочный, но никак не кислый или какой-либо другой;
• консистенция должна быть однородной, цвет — светло-желтым, без пятен, брусок не должен расслаиваться;
• хранить маргарин необходимо в холодильнике не более 90 дней, а открытую упаковку следует употребить в течение месяца;
• на упаковке обязательно должна быть указана информация о производителе, срок изготовления и срок годности, упаковка не должна быть поврежденной.

Как выбрать маргарин хорошего качества

Производители, участвовавшие в контрольной закупке: 1. «Чудесница. Универсальный» 2. «Жар-печка. Для выпечки» 3. «Щедрое лето. Домашний» 4. «Каждый день. Универсальный» 5. «Пышка. Специально для выпечки»

Каждая хозяйка хочет, чтобы её выпечка была красивой и вкусной. Для этого нужно правильно выбрать маргарин, подходящий по качеству и составу. Чтобы найти продукт, отвечающий всем требованиям, необходимо руководствоваться несколькими правилами:

Прочитать сведения об изготовителе. На упаковке качественного товара, согласно требованиям ТР ТС 022/2011, всегда есть наименование, адреса и телефоны производителя.

Обратить внимание на наличие следующих надписей: ГОСТ-52179-2003; «Не содержит ГМО»; количество эмульгаторов не превышает 0,6%; общее количество жира должно составлять не менее 20%. Осмотреть материал упаковки

Лучше всего в этом случае подходит фольга

Осмотреть материал упаковки. Лучше всего в этом случае подходит фольга.

Маргарин должен быть однородной консистенции, без расслоения; цвет – ровный, без подтеков.

Качественный маргарин имеет молочный вкус с лёгким сливочным оттенком.

Победитель контрольной закупки: «Пышка. Специально для выпечки» — маргарин без трансжиров и пальмового масла

Правила выбора маргарина и хранения

В России маргарин не запрещен к употреблению и рекламируется производителями. Росконтроль при выборе продукта советует ориентироваться на следующие критерии:

• Цвет продукта зависит от наличия бета-каротина. Белый окрас говорит о его отсутствии в маргарине. Желтый цвет указывает на добавленные красители.
• Поверхность продукта после открывания упаковки должна быть чистой, без полос, пятен. Наличие подтеков указывает на неправильное хранение.
• Для выпечки лучше покупать маргарин с содержанием жира не меньше 60%. Если его доля ниже 35%, тесто получится сухим и будет крошиться. Для улучшения вкуса выпечки лучше подобрать менее вредный маргарин — спред, содержащий добавки натурального масла или молока.
• Приобретайте продукт в фольговой упаковке. Она не вбирает влагу и запах, увеличит срок хранения.

Хранить маргарин рекомендуется на верхней дверной полке современного холодильника. Подходящая температура для хранения — от -5° до +15°C.

Сырье и рецептуры

Сырье, которое используется в промышленном производстве маргарина, можно условно разделить на две группы.

Основное сырье

В качестве основного сырья используется так называемая жировая основа, жирность которой может варьироваться, однако не может превышать 82%. Именно она оказывает наибольшее влияние на качество конечного продукта  и напрямую влияет на его свойства и характеристики, а именно, на твердость, температуру плавления и намазываемость.

• Легкоплавкость – это показатель температуры, при которой продукт плавится полностью. Он будет зависеть от уровня содержания и пропорционального соотношения твердой (снижает лекгоплавкость) и жидкой фракции (повышает легкоплавкость).
• Пластичность – характеристика, от которой зависит намазываемость маргарина. Считается, что жир с 15-30 процентным содержанием твердых глицеридов позволяет получить продукт с отличной пластичностью. Действительно качественный маргарин при температуре от 20 градусов по Цельсию должен напоминать сливочное масло, а при температуре ниже 20 градусов должен быть пластичнее него.

Производители нередко используют подсолнечное или другие растительные масла (обязательно должны быть рафинированными) как жидкую жировую основу, и популярность таких ингредиентов легко объяснима. Такое сырье не имеет никакого выраженного запаха или вкуса, что значительно облегчает процесс производства маргарина. На постсоветском пространстве предприятия обычно используют подсолнечное масло, тогда как в Америке и Европе производители отдают предпочтение рапсовому или соевому маслу.

Состав твердой базы может варьироваться в зависимости от выбранной рецептуры. Как правило, в качестве ингредиентов используют твердые растительные масла, одним из  самых дешевых из которых является пальмовое масло. Использование масел позволяет сделать конечный продукт более пластичным.

Пропорциональное соотношение жидкой и твердой основы может быть разным: так, в привычном твердом маргарине содержится около 80 процентов твердого жира и около 20 процентов растительного масла, тогда как наливной маргарин может включать около 50 процентов жидких жиров.

Вспомогательное сырье

Это сырье необходимо для образования так называемой водно-молочной основы конечного продукта. Процентная часть такого сырья составляет около 17% в бутербродном маргарине, около 37% в шоколадном маргарине, и от 40 до 60% в низкокалорийном продукте. Следует подчеркнуть, что именно от этой основы во многом зависят вкусовые качества продукции.

В качестве вспомогательного сырья используют следующие ингредиенты:

• Сливочное масло, молоко. Следует отметить, что некоторые производители включают в ассортимент безмолочный маргарин, который вовсе не содержит молока или же содержит небольшой процент сухого или сквашенного молока, или же сливок. Дело в том, что использование молочной продукции неизбежно приводит к необходимости добавления различных консервантов. В странах СНГ для этого обычно используется сорбиновая и бензойная кислоты, тогда как страны Европы заменяют безойную кислоту сорбатом калия.
• Консерванты. Чтобы сделать конечный продукт более стойким, в процессе производства используются молочная и лимонная кислоты. Также, чтобы сделать твердые жиры более устойчивыми к кислотности, в сырье добавляют антиокислители (не более от 0,02% от общей массы), действие которых усиливается за счет использования лимонной кислоты, лецитина и токоферола.
• Соль и сахар. Процент содержания соли в продукции может быть разным. Она необходима для придания продукту более яркого вкуса, а также того, чтобы маргарин меньше разбрызгивался во время жарки.
• Эмульгаторы. Эмульгаторы, применяемые в производстве должны быть безвредными и при этом эффективными: способными удерживать влагу, снижать разбрызгиваемость продукта, увеличивать срок хранения. Процентная часть содержания эмульгаторов по отношению к общей массе продукта не должно превышать 0,6%.
• Стабилизаторы. Что же касается стабилизаторов, в производстве обычно используются желатин, пектиновые кислоты или пектин.
• Витамины. Как правило, производители добавляют в продукт витамины А, группы D, витамин В и иногда С.
• Ароматизаторы. Выбор ароматических и вкусовых добавок будет зависеть от вида маргарина. Кроме того, производитель также может использовать красители для изготовления визуально привлекательной продукции.
• Вода.  Процент содержания воды будет зависеть от рецептуры и вида маргарина.

Как выбрать маргарин

При использовании маргарина в выпечке или для бутербродов необходимо ответственно относиться к выбору данного продукта. Зная некоторые правила, вы сможете купить полезный или как минимум безопасный для здоровья кулинарный жир. Для этого предлагаем ознакомиться с памяткой для покупателя.

1. Не покупайте в магазинах дешевый продукт. Стоимость маргарина увеличивается пропорционально его качеству. Поэтому низкая цена – верный признак богатого химического состава и полное отсутствие натуральных ингредиентов.
2. Качественный продукт предлагается только в фольгированной упаковке, не пропускающей световые лучи и лишние запахи.
3. Всегда читайте состав. Желательно отсутствие ароматизаторов и эмульгаторов.
4. Цвет маргарина должен быть равномерно желтым, без потеков и пятен. Любое несоответствие может говорить о нарушении техники производства или хранения продукта.
5. Срок хранения маргарина в холодильнике составляет не более полутора месяцев. В замороженном виде продукт годен всего два месяца.

Напоследок возвращаемся к главному вопросу: можно ли есть маргарин с хлебом или лучше отказаться от недорогой альтернативы сливочному маслу? Можно кушать, использовать маргарин в выпечке и других блюдах. Но при условии высокого качества данного продукта. Если на этот счет есть какие-то сомнения, лучше не рискуйте здоровьем. Иначе экономия получится сомнительной.

Ужасы гидрогенизации

В маргарине, который не содержит животных жиров, нет и холестерина, а такие продукты диетологи всегда приветствуют. Однако назвать маргарин полезным никак нельзя, и виной тому гидрогенизация растительных масел. Процесс сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S».

По наблюдениям медиков, трансненасыщенные жирные кислоты повреждают стенки артерий, вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезнь Альцгеймера и даже депрессию. Подробнее о трансжирах читайте в нашей статье “Чем опасны трансжиры”.

Потребитель маргарина может ослабить вредное действие трансненасыщенных кислот, если использует сорта с высоким содержанием молочного жира: чем его больше, тем меньше гидрогенизированных жиров и, следовательно, трансизомеров. Имеет значение и состав растительных масел: пальмовое и кокосовое при гидрогенизации трансизомеров почти не образуют, а в соевом и подсолнечном их содержание достигает 50%. К сожалению, производители не всегда перечисляют на упаковке использованные масла.

Еще один способ — замена гидрирования переэтерификацией. Жиры и масла представляют собой триглицериды — эфиры глицерина и жирных кислот. При переэтерификации смеси разных жиров и масел глицериды случайным образом обмениваются жирными кислотами, из-за чего меняются их свойства. Получается пластичная однородная субстанция, которая практически не содержит изомеров.

И наконец, можно вообще отказаться от маргарина и перейти на спреды.

Состав маргарина

Сейчас маргарин представляет собой комбинированную смесь эмульгированных (доведенных до состояния однородной массы) жиров и масел, прошедших предварительную гидрогенизацию и рафинацию, в которую добавлена вода или молоко, заквашенное специальными бактериями. Консистенция смеси зависит от параметров ее охлаждения и степени механической обработки.

При производстве маргарина используется от 33 до 40 компонентов, не считая основы – растительных и (или) животных жиров. Примеры основ:

• растительные масла: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, арахисовое, рапсовое, кокосовое, пальмовое;
• саломасы (заменители животных жиров);
• транс-жиры (химически модифицированные жиры);
• твердые фракции растительных жиров.

Основа обязательно подвергается полному рафинированию и дезодорированию. В составе также присутствуют:

• вода питьевая;
• молоко коровье в различных вариантах (концентрированное, сухое и т.п.);
• соль пищевая поваренная;
• лимонная кислота;
• синтетический витамин А в высококонцентрированном виде;
• эмульгаторы;
• молочная кислота;
• лимонная кислота;
• пищевые красители;
• ароматизаторы;
• консерванты.

В зависимости от сорта и вида добавляют в маргарин какао-порошок, ванилин, витамины других групп, сахар, вещества-вставки (изюм, шоколад, кулинарные посыпки и т.п.).

Виды, состав и пищевая ценность

Как и для любого продукта, для маргарина есть общие рекомендации к приготовлению. ГОСТ регулирует составляющие и технологию, по которым делают маргарин в России.

В состав маргарина по ГОСТу обязательно входят:

• растительное масло (подсолнечное, хлопковое, рапсовое, арахисовое, кокосовое или масло какао);
• жиры рыб, морских млекопитающих, молочные жиры, животные жиры;
• вспомогательное сырье (коровье молоко, ароматизаторы, эмульгаторы и т. д.)

В различных видах данного продукта содержание каждого из этих элементов по количеству разнится. Благодаря этому появляется то самое многообразие продукта, среди которого любой покупатель сможет подобрать то, что нужно ему

Это особенно важно для тех, кто соблюдает строгую диету, где на счету каждая калория

Столовый

Качественный столовый маргарин имеет однородную, плотную и пластичную консистенцию. Он не должен иметь посторонний вкус и запах. Калорийность составляет 743 кКал (при размере порции равном 100 граммам).

В состав столового маргарина входят:

• до 60 % саломаса (гидрогенизированного китового жира);
• до 30 % растительных жиров;
• вспомогательное сырье.

Постный

Этот вид изготавливают без использования каких-либо жиров животного происхождения. Одним из таких является Пышка. Калорийность всего 680 кКал.

В состав маргарина Пышка и других постных продуктов входят:

• растительные масла (до 75 %);
• вода;
• эмульгаторы: лецитин соевый, моно- и диглицериды жирных кислот;
• соль;
• регулятор кислотности лимонная кислота;
• консервант сорбат калия.

Сливочный

Такой маргарин делают путем эмульгирования, то есть смешивания растительных натуральных жиров и жиров, превращенных из жидкого состояния в твердое, при этом обязательно добавляется сливочное масло. Имеет калорийность 745 кКал на 100 граммов.

Молочный

Маргарин столовый молочный — это пищевой продукт на основе воды и гидрогенизированных масел с добавлением молока и содержанием жира свыше 39 %. Он относится к столовым видам маргарина и имеет сильную схожесть со сливочным маслом по вкусу, запаху, свойствам, внешнему виду.

В состав продукта обычно входят:

• гидрогенизированные масла;
• животные жиры;
• молочные жиры;
• молоко, сухие сливки или молочная сыворотка;
• эмульгаторы;
• соль;
• ароматизаторы и красители.

Калорийность 743 кКал на 100 граммов.

Кухонный

Кухонный маргарин может быть как растительным, так и комбинированным, так как технические требования к нему допускают использовать при изготовлении как растительные, так и животные жиры, совмещая с растительными.

Напоминает сливочное масло достаточно отдаленно, так как основным является стремление воспроизвести все характеристики животного сала. Бывает двух видов — гидрожир и растительное сало. Первый приготовлен на основе растительного масла, приведенного в твердое состояние, во второй входит 20% растительного натурального и 80 % растительного гидрогенизированного масла.

Спред

Спред, или топленая смесь, также является одним из «масляных продуктов».

Подразделяется на три различных вида:

• сливочно-растительный, 50 % которого — молочный жир;
• растительно-сливочный — в составе от 15 до 49 % молочного продукта;
• растительно-жировые — без молочных продуктов.

Вред маргарина

Несмотря на то, что многие виды маргарина содержат полезные полиненасыщенные жиры и фитостеролы, обогащены дополнительно необходимыми витаминами, многие диетологи придерживаются мнения, что вред от него все же есть.

Ненасыщенные жиры

Как показывают многие исследования, потребление ненасыщенных жиров может снижать уровень литопротеинов низкой плотности, т.е. плохого холестерина. Что в свою очередь снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Но ненасыщенные жиры представлены полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами. Некоторые виды растительного масла, которые наиболее часто используют при производстве, богаты такими жирами.

Во время подготовки для производства маргарина производители могут превращать некоторые ненасыщенные жиры в гидрогенизированные или транс-жиры. От наличия транс-жиров зависит плотность и температура плавления маргарина. Больше всего их в твердом маргарине, который сохраняет свою форму при комнатной температуре. Меньше в мягких видах или вообще могут отсутствовать.

Омега-6 жирные кислоты

Омега-6 жирные кислоты важны для здоровья как и Омега-3. Их очень много во многих маслах, включая оливковое, подсолнечное, хлопковое. кукурузное и другие.

Оптимальное соотношение Омега-3 и Омега-6 должно быть примерно 1:1. Однако современный рацион питания многих людей содержит слишком много Омега-6, но в то же время испытывает дефицит Омега-3. Фактически соотношение Омега 6 к Омега-3 в развитых странах оценивается как 20:1, в лучшем случае 5:1 или 10:1.

Как показывают исследования, высокое потребление Омега-6 связано с повышенным риском ожирения и хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, воспаления кишечника.

К тому же высокое содержание Омега-6 уменьшает эффект от Омега-3. Поэтому рекомендуется, чтобы соотношение этих жирных кислот было ближе 4:1.

Насыщенные жиры

Растительные масла, как правило, содержат небольшой процент таких жиров. Меньше его в жидких маслах. В тропических маслах, которые могут быть в твердом состоянии при определенной температуре, таких как кокосовое, пальмовое, содержание выше. В маргариновой смеси обычно содержатся оба типа масел.

Типичный мягкий маргарин может содержать их от 10 до 20 процентов. Тогда как в твердом – от 52 до 65 процентов.

Насыщенные жиры повышают риск сердечно-сосудистых и некоторых других заболеваний. Поэтому рекомендуется как можно меньше включать их в свое питание.

Транс-жиры

В отличие от незаменимых жирных кислот, транс-жиры не обладают существенной пользой для здоровья человека и не дают ничего кроме калорий.

Существует связь между транс-жирами и повышенным холестерином. Следовательно, есть риск ишемической болезни сердца, и некоторыми другими болезнями.

В начале 1990 многие страны стали отказываться от использования частично гидрогенизированных жиров. Это привело к созданию новых сортов маргарина, которые содержат минимальное количество транс-жиров или не содержат их совсем.

Холестерин

Высокий уровень холестерина, особенно ЛПНП, связан с повышенным риском развития атеросклероза и атеромы. Сужение кровеносных сосудов может привести к снижению притока крови к мозгу, сердцу, почкам и другим частям тела. Холестерин, хотя и необходим для метаболизма, не является существенным в рационе.

Печень человека способна вырабатывать его до 80 процентов самостоятельно. Остальные 20 процентов поступают с пищей. Холестерин из пищи оказывает меньшее влияние на его уровень в крови, чем тип потребляемого жира.

Большинство видов маргарина не содержит холестерина. Гораздо больше его в сливочном масле. И все же тем людям, которым важен этот показатель, должны ограничить употребление маргарина, особенно твердого.

Вред маргарина заключается не только в жирах и жирных кислотах. Помимо этого, в нем присутствуют другие химические составляющие в виде консервантов и прочее. Многие из таких ингредиентов не перевариваются организмом человека.

Если вы часто едите гидрогенизированный жир, может нарушиться обмен веществ. Есть вероятность снижения иммунной защиты, развития диабета 2 типа, рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

У кормящих женщин ухудшается качество грудного молока. А его употребление во время беременности грозит родить недоношенного ребенка.

Не менее опасен он для мужчин, у которых при частом употреблении ухудшается качество семенной жидкости, замедляется воспроизводство тестостерона и увеличивается риск бесплодия.