Что такое декофеинизированный кофе

Как делают кофе без кофеина

Декофеинизация – название процесса извлечения кофеина из кофейных зерен. Проводиться эта процедура может несколькими способами, каждый из которых обладает определенными преимуществами и недостатками.

Швейцарский метод

Получать декофеинизированный кофе таким способом начали еще в конце семидесятых годов минувшего столетия и до сих пор его считают одним из наиболее эффективных. Благодаря его применению удается достичь максимально низкого содержания кофеина (0,01%).

Метод подразумевает выполнение следующих действий:

1. Плоды кофейного дерева заливают водой и отстаивают. За счет этого ароматические масла и алкалоиды переходят в жидкость.
2. Воду пропускают через фильтры, в которых остается природный стимулятор.
3. Очищенная ароматизированная жидкость вновь возвращается к бобам.
4. Весь процесс повторяют еще один раз.

Прямой метод

Эту технологию нередко называют традиционной, а также европейской. Она подразумевает выполнение следующих действий:

1. Бобы погружают в горячую воду, а после вымачивания перемещают в растворитель. Таким образом из них извлекается алкалоид.
2. Затем зерна прополаскивают в кипятке.
3. На последнем этапе их просушивают.

Минусом этого метода является использование растворителя. В результате его применения в готовом продукте неизбежно остаются химические соединения.

Непрямой способ

Технология во многом схожа с прямым методом, но обладает определенными особенностями. Здесь также бобы замачиваются, а потом обрабатываются с помощью растворителя, но вкусовые и ароматические свойства продукта сохраняются. Такие действия производятся неоднократно.

Метод позволяет извлечь природный стимулятор, но полезные масла и витамины остаются в зернах. Метод обходится дороже прямого, но зато получаемая продукция отличается высоким качеством.

СО2-экстракция

В случае применения этой технологии используется углекислый газ. Бобы при этом изначально обрабатываются паром, а после этого под давлением помещаются в камеру с СО2. При этом газ извлекает только кофеин. В зернах остаются масла, благодаря чему сохраняется характерный кофейный вкус и аромат. Никаких посторонних примесей в готовом продукте не отмечается.

Потенциальный вред обычного кофе

FDA рекомендует взрослым ограничивать потребление кофеина 400 мг в день, или около четырех или пяти чашек обычного кофе.

Потребление слишком большого количества кофеина может вызвать неприятные побочные эффекты у некоторых людей, такие как:

• проблемы со сном
• головная боль
• тошнота
• нервность
• учащение пульса
• расстройство желудка
• взволнованность
• дисфория или чувство несчастья

FDA также рекомендует, чтобы женщины, которые беременны, кормят грудью или пытаются забеременеть, проконсультировались со своим врачом о безопасном уровне кофеина.

Врачи могут также посоветовать людям с определенными заболеваниями и состояниями ограничить потребление кофеина. К этим заболеваниям и состояниям относятся:

• трудности со сном
• беспокойство или стресс
• сердечно-сосудистые заболевания
• проблемы с мочевым пузырем
• проблемы с пищеварением, такие как язвы желудка или кислотный рефлюкс

Некоторые лекарства, такие как определенные антибиотики и антидепрессанты, также могут взаимодействовать с кофеином, поэтому врач или фармацевт может порекомендовать ограничить или избегать кофеина при приеме этих препаратов.

Что делать, чтобы кофе не навредил

Кофе выводит воду из организма и незначительно снижает всасываемость кальция. Чтобы компенсировать этот эффект, достаточно добавить в кофе 1−2 ложки молока.

При этом постоянное добавление молока в кофе может незаметно повышать общую калорийность рациона. Поэтому лучше выбирать нежирное молоко или заменить его на соевое.

Кофе не вызывает привыкания в смысле химической зависимости организма от напитка. Но со временем организм адаптируется, и чтобы сохранять бодрящее действие напитка, приходится пить всё больше и больше кофе.

От кофе практически нельзя получить передозировку, но если выпить слишком много, нервная система может перевозбудиться. Это может привести к повышенной тревожности, дрожанию рук, нарушениям сна. В таком случае стоит сократить ежедневное употребление кофе или отказаться от него на несколько дней.

В остальном у кофе нет противопоказаний, главное — придерживаться индивидуальной нормы.

Многочисленные исследования показывают, что кофе и кофеин оказывают положительный эффект на здоровье. Ежедневная норма употребления кофе составляет примерно 2–3 чашки, но может различаться в зависимости от варианта гена. Узнать свою генетическую скорость метаболизма кофеина можно с помощью Генетического теста Атлас.

• 1.Papakonstantinou, E. et al. Acute effects of coffee consumption on self-reported gastrointestinal symptoms, blood pressure and stress indices in healthy individuals. Nutr J 15, (2015).
• 1.Ding, M. et al. Association of Coffee Consumption With Total and Cause-Specific Mortality in 3 Large Prospective Cohorts. Circulation 132, 2305–2315 (2015)..
• 1.Wierzejska, R. Can coffee consumption lower the risk of Alzheimer’s disease and Parkinson’s disease? A literature review. aoms 3, 507–514 (2017).
• 1.Ding, M., Bhupathiraju, S. N., Chen, M., van Dam, R. M. & Hu, F. B. Caffeinated and Decaffeinated Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and a Dose-Response Meta-analysis. Diabetes Care 37, 569–586 (2014).
• 1.Maughan, R. J. & Griffin, J. Caffeine ingestion and fluid balance: a review. Journal of Human Nutrition and Dietetics 16, 411–420 (2003).
• Caffeine: How much is too much?
• 1.Gunter, M. J. et al. Coffee Drinking and Mortality in 10 European Countries. Ann Intern Med 167, 236 (2017).
• 1.Morisco, F., Lembo, V., Mazzone, G., Camera, S. & Caporaso, N. Coffee and Liver Health. Journal of Clinical Gastroenterology 48, S87–S90 (2014).
• Dietary Guidelines for Americans, 2015−2020
• 1.Heaney, R. P. Effects of caffeine on bone and the calcium economy. Food and Chemical Toxicology 40, 1263–1270 (2002).
• 1.Ding, M., Bhupathiraju, S. N., Satija, A., van Dam, R. M. & Hu, F. B. Long-Term Coffee Consumption and Risk of Cardiovascular Disease. Circulation 129, 643–659 (2014).
• Spilling the Beans: How Much Caffeine is Too Much?
• 1.Voskoboinik, A., Koh, Y. & Kistler, P. M. Cardiovascular effects of caffeinated beverages. Trends in Cardiovascular Medicine 29, 345–350 (2019).
• 1.Colombo, R. & Papetti, A. An outlook on the role of decaffeinated coffee in neurodegenerative diseases. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 60, 760–779 (2019).

Проблемы, вызванные потреблением кофеина

Пока наука доказывала пользу от потребления кофеина, у этого вещества было и много недостатков

Прежде чем начать пить больше кофе, важно о них узнать

Кофеин вызывает привыкание. Со временем ваш организм привыкнет получать регулярную дозу. Если вы вдруг перестанете пить кофе, произойдет дисбаланс. По сути, ваше тело будет принудительно замещать гормоны, разрушенные регулярным контактом с кофеином. Отсюда и появляется синдром отмены с усталостью и головной болью.

Регулярное потребление кофеина может ухудшить поглощение железа организмом, а также снизить уровень витаминов группы В. В крайних случаях у людей с низким уровнем железа может наступить анемия. При регулярном потреблении кофеина продолжится влияние на работу гормонов и нейротрансмиттеров.

От чего зависит количество кофеина в кофе

В любой чашке кофе будет содержаться разное количество кофеина. Это зависит от нескольких факторов:

1. вида кофе;
2. количестве молотого кофе;
3. способа приготовления.

Кофеварки

Есть несколько популярных способов приготовления кофе. Каждый из них напрямую влияет на количество кофеина в вашей чашке кофе. Наиболее популярны заваривания кофе с помощью:

• Кофеварки капельного типа
• Перколятора\гейзерная
• Френч-пресса
• По-турецки или по-гречески с помощью турки

Содержание кофеина в разных видах кофе

Количество кофеина в чашечке кофе зависит от методов заваривания.

• Фильтрованный с помощью кофейной капельницы: 115-175 мг, в среднем 145 мг
• Кофе из французского пресса или плунжера: 80-135 мг, в среднем 107,5 мг
• Перколированный кофе: 64-272 мг, в среднем 200 мг
• Сваренный по-турецки или по-гречески: 160-240 мг, в среднем 200 мг

Самый популярный способ приготовления кофе

Фильтрованный кофе, приготовленный с помощью капельной кофеварки, очень популярен, особенно в Соединенных Штатах Америки. Напиток, приготовленный таким образом, не содержит много кофеина. Однако, именно он находится в топе самых бодрящих кофейных напитков. Многие американцы пьют больше одной чашки кофе, приготовленного в кофеварке капельного типа. За счет этого они увеличивают потребление допустимой ежедневной дозы кофеина.

Кофеин в миллиграммах

Стандартная чашка эспрессо содержит 45-75мг кофеина. Сравните с привычным для нас кофе из кофеварки, которым мы наслаждаемся день ото дня. В нем содержится 20 мг кофеина. Теперь нам очевидно, что эспрессо взбодрит сильнее обычного кофе.

Чаще люди заказывают стандартную порцию двойного эспрессо. Натуральный молотый кофе, напротив, вы можете приготовить в различных пропорциях. Взгляните на таблицу ниже:

• Эспрессо (двойной): 150 мг кофеина
• Молотый кофе (340мг): 240 мг кофеина
• Молотый кофе (470 мг): 320 мг кофеина
• Молотый кофе (590 мг): 400 мг кофеина

Как вы поняли, эспрессо насыщен кофеином больше, чем остальные виды кофе. Выбирая этот вид кофе, вы получаете кофеин больше и лучше, чем если бы вы молотый кофе. Но размером порции дело не заканчивается.

Кофе, который вы используете для заваривания, так же влияет на количество кофеина в одной чашке.

Разновидности зерен

Насколько вам известно, есть много разновидностей кофе. В каждом из них разное содержание кофеина. Самое популярное на сегодня это кофе арабика. На самом деле, 70%  кофе производится именно из зерен арабики. По сравнению с другими видами зерен в них содержится не так много кофеина.

Например, в зернах робусты содержится почти в два раза больше кофеина, чем в зернах арабики. Если вы хотите наслаждаться напитком с большим количеством кофеина, тогда попросите баристу из кофейни сделать кофе из зерен робусты.

Обжаривание зерен

Во время обжаривания кофейные зерна теряют влагу и увеличиваются в размере. Но это еще не все. Чем дольше зерна жарятся, тем больше кофеина они теряют. По крайней мере, когда их измеряют ложками. Зерна светлой и средней степени обжарки содержат больше кофеина в сравнении с более темной обжаркой.  Будьте уверены, что зерна темной обжарки будут иметь более выраженный аромат. Но в качестве бодрящего напитка выбирайте кофе, сваренный из зерен светлой обжарки.

Степень помола

А вы знали, что степень кофейного помола также очень важна? Нам уже известно, что в процессе соединения воды и молотого кофе выделяется аромат и кофеин. Зерна мелкого помола будут более однородны по сравнению с крупным помолом. В мелких частицах содержится больше кофеина. Например, известный нам эспрессо варится именно из таких зерен.

Вода

Вода влияет на вкус и содержимое вашего напитка. Например, горячая вода при температуре от 90,56° C до 96,11 ° C, сохранит гораздо больше кофеина, чем вода другой температуры. В холодном кофе содержится меньше кофеина.

Польза и вред

У декофеинизированного напитка есть особенные свойства, который следуют из-за удаления алкалоида и специфики обработки.

Положительные свойства:

• Не повышает давление;
• Не вызывает усиленное сердцебиение;
• Подходит людям, которым запрещен кофеин.

Отрицательные свойства:

• Может сильно усилить кислотность в желудке;
• Повышает холестерин примерно на 20%;
• Растворитель в больших дозах может вызвать цирроз печени.

Decaf может быть хорошей альтернативой обычному кофе для людей, которые чувствительны к этому алкалоиду. Беременные женщины, подростки и отдельные лица, принимающие определенные лекарства, также могут предпочитать декаф.

Врачи рекомендуют переходить на декаф постепенно, так как если вы резко откажетесь от стимулятора, возможны побочные эффекты в виде вялости, усталости, спада мозговой и физической активности. Вы можете употреблять обычный напиток с утра, а после обеда переходить на декаф, или смешивать 2 вида для своей утренней порции слегка бодрящего напитка.

Как влияет декаф на здоровье?

Многих интересует, усиливает ли кофе без кофеина функции мозга? Ученые исследовательского университета Тафтса (США) доказали, что присутствующие в нем полифенолы справляются с этой задачей ничуть не хуже пресловутого алкалоида.

Обычный кофе активизирует мозг и обеспечивает бодрость благодаря блокированию аденозина — одного из «стимуляторов» сна. С каждой порцией кофеинизированного напитка организм получает «уведомление» о необходимости бодрствовать, что в итоге «отодвигает» вечерние вялость и сонливость и приводит к сбою циклов сна и бодрствования.

Наибольшее число «околокофейных» споров вызывает вопрос неоднозначного влияния его на сердечно-сосудистую деятельность.

Сегодня доказано – реакция главного «насоса» на напиток прямо зависит от наличия гена CYP1A2, задающего скорость метаболизма кофеина. У носителей разных форм этого гена скорость усвоения алкалоида различается в разы. При быстром расщеплении алкалоида кофе уменьшает риск сердечных «катастроф», при медленном – повышает.

Кофеин также замедляет «склеивание» тромбоцитов, однако уже после второй чашки кофеинизированного напитка сердечный ритм «набирает обороты».

А вот декаф, который создавали ради того, чтобы «сердечники» не отказывали себе в любимом напитке, действительно «ударяет» по сердцу. Это доказал доктор Р.Суперко (США), исследовавший связь между кофе и уровнем липопротеинов.

С другой стороны не стоит забывать, что это природный источник ценных нутриентов — калия, магния, витамина B3. Благодаря присутствию полифенольных соединений, декаф способствует устранению дисбаланса между свободными радикалами и антиоксидантами. Он не повышает давление и не противопоказан будущим мамам, не оказывает отрицательного влияния на грудное вскармливание. Декаф не способствует похудению, зато благодаря присутствию в нем лигнаны и хлорогеновой кислоты улучшает метаболизм глюкозы, предупреждая сахарный диабет.

И традиционный, и декофеинированный напитки богаты дитерпенами, активирующими синтез глутатиона – «ускорителя» детоксикационных процессов в печени.

Помните, что умеренность — лучшее средство обеспечения здоровья и благополучия. Какой бы тип напитка вы не выбрали, употребляйте его в разумных количествах.

Как делают бескофеиновый кофе

Способ Розелиуса-Виммера применялся более 60 лет, пока не были выявлены вредные последствия обработки кофе бензолом, который является сильнейшим канцерогеном.

Однако и технологии, появившиеся в 70-80-х гг., использовали те же принципы:

• первоначальное замачивание кофейных зерен;
• устранение кофеина вымыванием;
• декофеинизация с помощью безопасных растворителей.

СО2-экстракция

В 1970 г. в ФРГ появился метод получения бескофеинового продукта с помощью сжатого диоксида углерода (CO2). После вымачивания в течение 8-10 часов зерно помещают в экстрактор, где под давлением 150-300 атмосфер и при температуре +30…+60 °C происходит сжижение поступающего туда газа. Экстракция осуществляется за счет низкой вязкости сверхкритического CO2.

Для применения метода требуется сложное, дорогостоящее оборудование, которое могут себе позволить только крупные производства (Jacobs, Lavazza, Melitta).

Оборудование для получения бескофеинового продукта с помощью сжатого диоксида углерода.

Прямой метод

Прямой метод — технология, по которой сегодня производится большинство марок бескофеинового кофе.

Зерно декофеинизируют в несколько последовательных этапов:

1. Обрабатывают зеленые зерна водяным паром (30-40 минут).
2. Дают им набухнуть в горячей воде (1-2 часа) для полноценного раскрытия пор.
3. Замачивают на 10-12 часов в ванной с добавлением растворителя, в качестве которого используются синтетический дихлорметан или этилацетат. Оба активно связывают молекулы кофеина и обладают высокой степенью летучести.
4. Выпаривают весь растворитель вместе с кофеином (9-10 часов).

Непрямой способ

Методика непрямого воздействия основана на многократном (10-12 раз) замачивании зерен в горячей ванне. После каждого замачивания их извлекают, а из воды удаляется растворитель. Это позволяет, избавляясь от кофеина, сохранять в растворе все прочие вкусоароматические вещества.

Способ считается слишком энергоемким и времязатратным, а поэтому в промышленных масштабах используется редко.

Непрямой метод декофеинизации зерен.

Швейцарский метод

Продукт, получаемый с помощью швейцарского метода (Swiss Water Process), считается самым безопасным для здоровья. Способ является разновидностью непрямой обработки кофейного зерна, но вместо химических растворителей для очистки от кофеина используются угольные фильтры.

В результате их применения удаляется до 99,9% кофеина. С помощью технологии SWP изготавливаются элитные марки кофе Egoist, Madero Columbia Decaf, Ambassador и др.

Действие кофеина на организм

За каждым процессом в нашем организме стоит сложная сеть химических сигналов. Два наиболее важных из этих сигналов — гормоны и нейротрансмиттеры. Кофеин оказывает влияние на организм, изменяя действие только некоторых из них.

В первую очередь кофеин связывается с аденозиновыми рецепторами по всему мозгу и нервной системе. Эти рецепторы используются в качестве ингибирующего нейротрансмиттера, который подавляет уровень активности взаимодействующих с ней нейронов. Аденозин – это вещество, стимулирующее выработку сна, расслабления, а также подавления возбуждения. Молекулы кофеина оказывают влияние на эти рецепторы. Они не позволяют им работать в полную силу.

Как только функция аденозина подавляется, в организме начинают происходить другие реакции и изменяются функции гормонов и нейротрансмиттеров.

Самым большое воздействие кофеин оказывает на наши надпочечники, которые производят и выделяют гормоны адреналина и кортизола. Они известны как «полетные» или «боевые» гормоны, которые используются для увеличения сердечного ритма и частоты дыхания, а также для расслабления мускулатуры.

Доказано, что кофеин увеличивает количество адреналина в организме на целых 250%. А это означает, что он вызывает в организме мини стресс. Кофеин также увеличивает циркуляцию серотонина в некоторых частях нервной системы. Вот почему, когда вы пьете напитки, содержащие кофеин, ваш организм расслабляется и в тоже время получаете заряд бодрости.

Как делают кофе без кофеина: 4 методики

Поскольку 70% всех кофе декофеинизируют с помощью растворителей, стоит начать с этих методик.

Прямой метод

Кофейные зерна обрабатывают паром около получаса, чтобы все поры раскрылись. Затем помещают в растворитель (обычно этилацетат или метиленхлорид) на 10-12 часов. Кофеин переходит в растворитель, зерна достают и обрабатывают паром, чтобы удалить остатки химических веществ. Минимальное количество растворителя может остаться в зернах.

Этилацетат – природное вещество, его можно получить из фруктов, и в принципе, он не вреден для человека, но в промышленности используется синтетический вариант.

Непрямой метод

Зерна помещают в кипящую воду, вымачивают несколько часов, чтобы выпустить кофеин. Затем промывают их под паром, а воду, в которую перешел кофеин вместе с ароматическими маслами, обрабатывают метиленхлоридом, чтобы удалить взвесь. Сам растворитель позже удаляется выпариванием. Затем зерна помещают в воду с оставшимися маслами, чтобы они впитали масла и ароматические компоненты.

Этот метод часто называют европейским, немецким, европодготовкой. Если вы любите декаф из Германии или Италии, скорее всего, он получен именно так.

Швейцарский метод

В этом варианте не используются химические растворители. Зерна замачивают в горячей воде, чтобы вывести кофеин, затем воду пропускают через угольный фильтр с порами, которые пропускают молекулы ароматов и масел, но задерживают кофеиновые частицы. В результате получают зерна без масел и без кофеина, а также воду без кофеина, но с маслами. И эту воду используют для обработки новой партии кофе, но так как она уже насыщена маслами, ароматы этой свежей партии не могут раствориться; к воде переходит только кофеин. Так получают кофе без кофеинового компонента, но с природным сохранением аромата и вкуса.

Кофе, обработанный по этой методике, всегда обозначается как «SWISS WATER» Decaf.

Как правило, так обрабатывают органический продукт. Цена получается высокой, в обычных магазинах такой напиток не продается.

Метод CO2, углекислого газа

Зерна распаривают, затем помещают в емкость с углекислым газом. В емкости повышают давление до критического, когда углекислый газ разжижается и начинает высвобождать кофеин, действуя как избирательный растворитель. Затем жидкую смесь перекачивают в другой контейнер, где давление снижено, и CO2 снова становится газом, а экстрагированный алкалоид удаляется.

Что лучше: растворимый или молотый кофе безкофеиновый кофе

Однозначно ответить на этот вопрос невозможно. Каждый продукт обладает рядом положительных свойств и недостатков. Растворимый напиток имеет следующие плюсы:

1. Долго хранится.
2. Дешево стоит.
3. Быстро готовится.
4. Имеет разные добавки, которые придают ему хороший аромат.

Преимущества молотого кофе:

1. Отличается содержанием витаминных веществ.
2. Бодрит организм.
3. Имеет приятный вкус и аромат.

Молотые напитки производят из более качественного сырья. Итогом становится способность продукции заряжать человека энергией и держать организм в тонусе. Растворимые напитки подобный эффект не оказывают. Еще одна отличительная особенность заключается в концентрированности вкуса. Молотый кофе более насыщен и крепок.

Как делают растворимый кофе без кофеина?

Кофеин удаляется еще на первоначальном этапе приготовления растворимого кофе. Есть три способа, которыми пользуются производители.

1. Заливка горячей водой (швейцарский метод). Необжаренный зеленый кофе заливают горячей водой (не кипятком) и дают остыть, при этом различные вещества, в том числе и кофеин, переходят в воду. Кофейные зерна вынимают, а воду со всеми компонентами процеживают с помощью угольного фильтра, собирающего кофеин, и пропускающего ароматические вещества. Далее воду с ароматическими маслами, из которой убрали кофеин, подогревают, и снова заливают ей зерна. Фильтрацию повторяют 5-6 раз, чтобы удалить 99,9% кофеина. При таком способе обработки кофеина в зернах каждый раз все меньше, а количество ароматических масел не меняется, и в результате получают декофеинизированный кофе с сохранением запаха и вкуса. Это наиболее дорогостоящий способ метод обработки, но такой кофе без кофеина максимально похож на обычный, и при этом полностью безопасен для здоровья.
2. Обработка углекислым газом. Зерна обдают паром и помещают в емкость, куда подается сильно сжатый, высокотемпературный газ, который в таком состоянии превращается в растворитель. Кофе выдерживается несколько часов, затем давление отключают, углекислый газ выходит, а выделившийся кофеин убирают фильтрами. Привкуса газа в зернах не остается, а метод позволяет убрать только кофеин, и сохранить остальные ароматические компоненты.
3. Обработка метиленхлоридом или этилацетатом Способ, которым пользуются недобросовестные производители. Зерна либо обдают паром, либо заливают горячей водой, и на несколько часов помещают в растворитель (чаще этилацетат, но иногда и метиленхлорид), который выводит кофеин. Растворителем вымывается только кофеин, все остальные полезные вещества остаются. Затем зерна помещают в чистую воду, которая удаляет растворитель, но небольшая часть растворителя остается в зернах, а он не безвреден для здоровья.

Кофеин не удаляется на 100%! В декофеинизированном кофе его остается около 0,1-3%.

Далее для производства растворимого кофе берут обработанные зерна и обжаривают. Лучшие из них будут отобраны для декофеинизированного кофе в зернах, остальное отправится на переработку в растворимый.

С помощью различных видов обработки получают различные виды растворимого кофе:

• Порошковый. Молотый кофе варят 3-5 часов, получают экстракт и высушивают его.
• Гранулированный. То же самое, что и с порошковым, но на последнем этапе порошок обдают горячим паром, который и вызывает слипание порошка в крупинки.
• Сублимированный. Готовый экстракт замораживают, в результате чего вода удаляется, а кофе слипается в гранулы. Это самый дорогой и самый распространенный способ производства растворимого кофе.

Употребляйте такой кофе умеренно: в 5 чашках «растворимого кофе без кофеина» может содержаться примерно столько кофеина, как в 1 чашке обычного заварного. При этом полезных веществ там минимум, а консерванты, ароматизаторы и стабилизаторы точно есть.

Как это делается

Процесс извлечения вредного алкалоида из бобов называют декофеинизацией (коротко – декаф). Производители получают кофе без кофеина, используя различные технологии.

Швейцарская методика

Этот способ был открыт еще в 70-х годах прошлого века, но по сей день считается самым эффективным. Продукт проходит следующие этапы обработки:

1. Бобы отмачивают в воде. Так кофеин и масла вытягивается жидкостью.
2. Затем «настойка» проходит фильтрацию, которая задерживает только вредный стимулятор, но пропускает эфирные масла.
3. Воду возвращают к ягодам.
4. Повторяют неоднократно процесс очистки.

Такая технология хороша тем, что все полезные и «вкусные» свойства вновь возвращают зернам через воду. У швейцарского способа всего один минус – высокая стоимость, которая влияет на цену конечного продукта.

Экстракция углекислым газом

«Распаренные» кофейные ягоды отправляют в емкость, заполненную смесью воды и сжатого СО2. После этого в контейнере включается высокое давление (до 300 атмосфер) и нагрев до 70 ⁰C. Такие условия переводят углекислый газ в жидкое состояние, и он способен почти полностью растворить кофеин.

Прямая очистка

Эта техника декафа известна как европейская или классическая. Некоторые фабрики делают кофе без кофеина следующим образом:

1. Зерна погружают в горячую воду для отмачивания, затем извлекают и помещают в растворитель. Там из продукта испаряется кофеин.
2. Далее сырье проходит обработку кипятком и сушку.

Непрямой метод

Кофе проходит те же этапы обработки, что и при прямом очищении. Особенность непрямой технологии лишь в том, что удается лучше сохранить аромат и вкус сырья. Химикат же откладывается в продукте ничуть не меньше.

Вас заинтересует: Полезные и вредные свойства кофе

Технология отмачивания кофе в растворителях имеет одно преимущество – дешевизна процесса. Однако, если постоянно употреблять такой бюджетный продукт, пагубного воздействия химикатов на здоровье не миновать. Среди ассортимента декаф следует выбирать продукцию, прошедшую швейцарскую или углекислую очистку. Фабрики, использующие эти дорогие техники обработки, всегда делают соответствующую пометку на упаковке.

Не совсем без кофеина

Пометка на пачке «без кофеина» не до конца правдива.

Согласно нормам МГС ГОСТ 32775-2014, показатель кофеина в очищенном от него кофе должен составлять не более 3%. Европейские стандарты требуют, чтобы цифра не превышала 1%. Швейцарская технология позволяет максимально очистить зерно от кофеина, его содержание снижается до 0,1%.

Как распознать Decaf

Выявить «промытый» продукт можно по маркировке (Decaf, Decaffeinato, Decaffeinated) или по светлому цвету бобов. Но если приготовить кофе без кофеина дорогой марки и подать напиток на дегустацию, распознать его сможет только истинный знаток. На очистку идут исключительно отборные плоды – моносорта арабики. Такое сырье имеет в готовом виде классический, мягкий вкус и хороший тонизирующий эффект.

Не пропустите: Где больше кофеина, в арабике или робусте

Вред и польза кофе без кофеина

Считается, что очищенный кофе не стимулирует работу мозга, как традиционный. Ученые опровергли эту теорию: полифенолы в составе декафа выполняют эту функцию не хуже кофеина. А главное, фильтрованный напиток при этом практически не сбивает сон.

Кроме того, Decaffeinato – поставщик калия, магния и витамина В3. Полифенолы отлично справляются с балансом антиоксидантов и радикалов в организме. Не считая случаев злоупотребления, напиток не вызывает гипертонии. А потому его можно пить в период беременности и лактации (только марки без применения растворителей). Кофе без кофеина – профилактика диабета, помощь в детоксикации печени.

Decaf, как любой другой бодрящий напиток, усиливает кислотность желудка. Особенно – марки растворимого кофе без кофеина. Но особые опасения вызывает исследование американского доктора Р. Суперко. Он смог доказать, что декаф, легкостью которого тешат себя сердечники, еще более опасен для главного органа. Оказалось, «промытый» кофе сильно повышает долю свободных жирных кислот, а как итог – «плохого» холестерина.

Это интересно: Есть ли кофеин в растворимом кофе

Вообще, влияние кофеина на сердце зависит от скорости его всасывания, за которую отвечает особый ген. Тем, у кого такой метаболизм происходит быстро, алкалоид предписан в качестве профилактики. А вот сердечникам с медленным расщеплением алкалоида лучше отказаться от любого кофе вообще.

Состав и калорийность

В сухом виде калорийность декафа составляет около 224 ккал на 100 г. Но одна порция готового напитка даёт всего 1–5 ккал.

Справка. При добавлении в чашку других ингредиентов энергетическая ценность кофе возрастёт: сахара (+ 16 ккал в 1 ч. л.) и молока (+ 52–64 ккал в 100 г).

Химический состав:

• витамины группы B (B1, B2, B3, B6) и E;
• минералы: калий (90 мг на 100 г), фосфор (7 мг), кальций (5 мг), железо (2 мг);
• антиоксиданты: кофейная и хлорогеновая кислота.

Концентрация кофеина. Термин «без кофеина» не совсем точен. В процессе декофеинизации не удаётся полностью избавиться от тонизирующего вещества. В одной чашке декафа содержится приблизительно 0,1 % кофеина (около 2 мг против 80–120 мг, характерных для обычного кофе).

БЖУ

Соотношение БЖУ для сухого молотого декофената:

• 37 % углеводов;
• 14 % белков;
• 49 % жиров.

Для готового напитка:

• 50 % углеводов;
• 50 % белков;
• 0 % жиров.

Кофеин — «сыр в мышеловке»

Кофеин относится к алколоидам — группе органических соединений природного происхождения, многие из которых обладают выраженной физиологической активностью. К алкалоидам также относятся, например, никотин, морфин, хинин. Некоторые из алколоидов в малых дозах — лекарство, а в больших — яд.

Содержится кофеин в 60-ти видах растений. Самые известные источники — кофейные зерна, чайные литья, орехи кола, гуарана, листья матэ. Любопытно, что растения синтерзируют кофеин, чтобы защититься от насекомых, поедающих листья и стебли, и, напротив, привлечь тех, которые являются опылителями.

С людьми примерно то же самое. Одним кофеин в составе кофе дарит радость и наслаждение, для других он опасен.

Польза кофеина:

• Кофеин, подавляя активность аденозиновых рецепторов в коре головного мозга, повышает мозговую активность, улучшая способность восприятия и память.
• По той же причине кофеин оказывает бодрящее воздействие, уменьшает сонливость. Именно поэтому мы пьем кофе по утрам.
• Кофеин увеличивает уровень гормона дофамин, который вызывает чувство удовольствия или удовлетворения и делает человека счастливее.
• Кофеин полезен спортсменам: он положительно влияет на уровень глюкозы в организме, а, соответственно, и гликогена, являющегося главным источником энергии для работающих мышц. По этой причине Международный Олимпийский Комитет запретил употребление кофеина во время состязаний.

Негативное воздействие:

• Кофеин усиливает сердечную деятельность, ускоряет сердцебиение вплоть до возникновения тахикардии и аритмии, вызывает расширение кровеносных сосудов, повышает артериальное давление, поэтому противопоказан людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, атеросклерозом, гипертонией и глаукомой.
• Кофеин вымывает кальций из организма. По некоторым данным, одна чашка кофе «уносит» до 6 мг кальция. Поэтому для снижения риска переломов от него стоит отказаться лицам пожилого возраста, у которых потери кальция и без того велики в силу возрастных изменений.
• По той же причине не рекомендуется кофе во время беременности, когда идет активное формирование организма ребенка. Кроме того, кофеин может вызвать учащенное сердцебиение у плода, повышает риск преждевременных родов.
• Кофеин, как мы уже сказали, стимулирует работу мозга, вызывая бессоницу.

Доказано, что кофеин вызывает физическую зависимость. Эффект привыкания возникает из-за того, что вещество полностью усваивается за 30-40 минут, его действие ослабевает примерно через 3 часа, и рука снова тянется к чашечке с бодрящим напитком. Если вы пили много кофе, перестали это делать и заметили у себя такие симптомы, как усталость, потеря сил, головная боль, раздражительность, депрессия, вероятно, вы действительно «подсели» на кофе. Симптомы обусловлены торможением работы центральной нервной системы. «Ломка» начинается спустя 12-20 часов после прерывания приема и может длиться от 2 до 10 дней.

Передозировка кофеином также неприятна, как и его нехватка в организме у зависимых. Употребление более 4 чашек натурального кофе объемом 150 мл в сутки может вызвать состояние перевозбуждения и тревоги, тремор, головную боль и головокружение, тошноту, частое мочеиспускание, судороги. Передозировка кофеина может быть смертельной! Критическая доза для человека — 150 — 200 мг на 1 кг веса.

Оноре де Бальзак был самым настоящим кофеманом. Он выпивал до 50 порций в день. Работая над «Человеческой комедией», писатель поглотил около 15 тысяч чашек. Благодаря бодрящему напитку он мог работать по 48 часов без перерывов. Страсть француза в кофе стала маниакальной. Когда напиток перестал на него действовать, он принялся жевать кофейные зерна. Считается, что своим пристрастием писатель серьезно подорвал здоровье: до смерти он страдал заболеванием, связанным с разрушением кровеносных сосудов.